식품에는 원래 다소의 식중독균이 오염되어 있는 것이 많기 때문에 식중독균이 증가할 수 있는 시간적 여유를 주지 않도록 신속하게 조리하여 제공
많은 양을 가열 조리한 식품은 소량으로 나누어 빨리 냉각 시킨다.
조리장 내외의 청소에 노력하고 청결한 위생복을 착용 한다.
중요한 점은 식중독균이 있어도 그것이 식중독을 일으킬 수 있는 숫자가 되지 않는 범위내에서 섭취하도록 하는 것이다.
식중독균을 사멸한다 (가열 또는 냉장의 원칙)
가열할 수 있는 식품은 충분히 가열하여 조리한다.
식중독균의 사멸을 위하여 전날에 가열. 조리된 식품은 손님에게 제공하기 전에 반드시 재가열한다.
균이 증가하기 쉬운 온도에 방치하는 시간을 짧게하고 냉장(가능하면 5℃전후) 또는 냉동(-18℃ 이하) 상태에서 보관한다.
2. 안전한 식품조리 10대 원칙
안전을 위하여 가공식품을 선택하세요
신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염 도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하세요.
적절한 방법으로 가열, 조리하세요
식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸시키기 위하여는 철저히 가열하여야 합니다.
고기는 70℃이상에서 익혀야하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 합니다.
조리한 식품은 신속히 섭취하세요
조리한 식품을 실온에 방치하면 위해미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하세요.
조리식품을 저장, 보관할 때에는 주의를 기울이세요
조리식품을 45시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃이상이나 10℃이하에서 저장하여야 합니다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리십시오. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해 미생물이 증식될 수 있습니다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지는 마세요
저장하였던 조리식품을 섭취할 경우 재가열하세요
냉장보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 드세요.
조리한 식품과 조리하지 않은 식품이 서로 접촉되어 오염되지 않도록 하세요
가열조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하세요.
손은 철저히 씻으세요
손을 통한 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.
조리대는 항상 청결을 유지하세요
부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리기구는 매일 살균, 소독, 건조하여 주세요.
쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 음식보관에 유의하세요.
곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 합니다.
깨끗한 물로 조리하세요.
깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 날 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하세요.
3. 식중독 발생과 기후의 관계
식중독균은 전염병과 달리 식중독균이 식품에 오염되어 일정량이상 (100만마리정도)으로 증식된 식품을 섭취하여야만 식중독이 발생합니다. 따라서 식중독을 예방하기 위하여는 청결, 충분한 가열과 신속한 섭취가 가장 중요합니다. 식중독균의 증식은 짧은 시간 내에 배수적으로 증식되며, 증식에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 온도와 습도입니다.
식중독균의 증식조건이 양호하다면, 1마리가 2마리로 증식하는 기간(세대기간)이 매우 짧아 1마리가 4시간 이후에 수백만 마리로 증식될 수 있습니다.
반적으로 다음과 같은 기후조건 하에서는 식중독의 발생률이 매우 높기 때문에 식품 의 조리, 취급, 보관등에 보다 각별한 주의를 기울여야 합니다, 신선식품의 섭취가 좋으나 생,과채류는 위해미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하세요.
기온이 25℃이상 30℃미만으로, 상대습도가 80%인 상태가 6시간정도 지속될 것이 예상되는 경우
기온이 30℃이상으로, 상대습도가 70%이상인 상태가 6시간정도 지속될 것이 예상되는 경우